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干酪乳中的添加劑(二)

2016-03-22   來源:淳諾編輯   瀏覽量:983

氯化鈣(CaCL2
如果生產干酪的牛乳質量差,則凝塊會很軟。這會引起細小顆粒(酪蛋白)及脂肪的嚴重損失,并且在干酪加工過程中凝塊收縮能力很差。每100kg牛乳中添加5~20g氯化鈣足以能恒定凝固時間并使凝塊達到足夠的硬度。過量的氯化鈣會使凝塊過硬而難于切割。
 
對于低脂干酪,如果法律允許,在加入氯化鈣之前,有時可添加磷酸二鈉(Na2PO4)通常用量為10-20g/kg,這會增加凝塊的塑性,因為他們會形成膠體磷酸鈣(Ca3(PO4)2),它與裹在凝塊中的乳脂肪幾乎具有相同的效果。
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二氧化碳(CO2)
添加CO2是提高干酪用乳質量的一種方法。二氧化碳天然存在于乳中,但在加工中, 大部分會逸失。通過人工手段加入可降低牛乳的值:原始pH 值通??山档?.1 到0.3 個單位,這會導致凝乳時間的縮短,這一效果在使用少量凝乳酶情況下,也能取得同樣的凝乳時間。
 
CO2的添加可在生產線上(in-line)與干酪槽/缸進口聯接處進行。注入CO2的比例,及混入凝乳酶之前與乳的接觸時間要在系統安裝之前進行計算。使用CO2混合物的生產商報告說,此法可節省一半的凝乳酶,而沒有任何負效應。
 
硝石(NaNO3或KNO3
如果干酪乳中含有丁酸菌或大腸菌,如前所述,就會有發酵問題。硝石(硝酸鉀或鈉鹽)可用于抑制這些細菌,但是其用量必須依照牛乳的組成、各種干酪的加工工藝等進行精確確定。因為過量的硝石也會抑制發酵劑生長,硝石過量會影響干酪的成熟,甚至使成熟過程終止。硝石用量高會使干酪脫色,引起紅色條紋和不良的滋味。硝石的允許用量為每100kg 乳中添加30g 硝石。
 
在過去十年中,從醫學角度,硝石的使用一直受到質疑,并且硝石在一些國家禁止使用。如果牛乳經離心除菌或微濾處理,那么硝石的要求量就可大大減少甚或不用,這是一個重要優勢,因為禁止使用硝石的國家越來越多了。

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