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干酪乳中的發酵添加劑(一)

2016-03-21   來源:淳諾編輯   瀏覽量:802

在干酪生產過程中,基本的添加劑是發酵劑和凝乳酶。在某些情況下,也可能有必要使用其他添加劑,如氯化鈣(CaCl2)和硝酸鹽(KNO3或NaNO3)。一種酶即溶菌酶也被作為硝酸鹽的一部分,作為梭狀芽孢桿菌微生物的抑制劑,一個提高干酪加工特性的有吸引力的方法是在干酪乳中加入二氧化碳(CO2)。
 
發酵劑
發酵劑在干酪加工中是非常重要的,它擔負著多種使命。應用于干酪加工的發酵劑有兩種基本類型:
- 較適宜溫度在20-40℃的嗜溫菌發酵劑
- 在45℃仍能生長的嗜熱菌發酵劑
 
較常用的發酵菌都是由幾種菌種混合而成的發酵劑,其中無論嗜溫或嗜熱菌,混合菌株中有兩個或更多的相互之間存在共生關系,這些發酵劑不僅生產乳酸,而且生成香味物質和二氧化碳CO2,而二氧化碳則是孔眼干酪和小氣孔型干酪生成空穴所必須的。例如,由嗜溫發酵劑生產的哥達(Gouda),Manchego和Tibiter,和由嗜熱發酵劑生產的埃門塔爾和格魯耶爾干酪。單菌株發酵劑主要用于只需生成乳酸和降解蛋白質為目的干酪,如契達及相關類型的干酪。在干酪生產中,發酵劑的三個特性是尤為重要的:
- 生產乳酸的能力
- 降解蛋白的能力及當有必要時
- 產生二氧化碳(CO2)的能力
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發酵劑的主要任務是在凝塊中產酸。
當牛乳凝固后,細菌細胞濃縮在凝塊中,生成乳酸,降低pH 值,pH 值降低有助于凝乳顆粒收縮(伴隨著乳清排出,凝塊收縮)。繼而能影響干酪堅實度的鈣鹽和磷酸鹽離子釋放出來進一步有助于增加凝乳顆粒的硬度。另一個重要功能是通過產酸菌去抑制巴氏消毒后殘存的細菌和再污染的細菌,這些菌需要乳糖但無法承受乳酸。
 
乳酸的生成直至干酪中所有的乳糖被發酵了(除了軟干酪)為止。乳酸發酵過成常是一個相對很快的過程。在某些類型的干酪中,如契達干酪,發酵必須在干酪壓榨之前完成,在其他類型的干酪中發酵要在一周內完成。
 
如果發酵劑還含有產CO2的菌,那么凝塊在酸化的同時還伴隨著二氧化碳的產生。CO2的產生是通過檸檬酸發酵菌的反應完成的。具有生成CO2能力的混合菌株發酵劑對于生產圓孔/眼組織或者粒紋組織的干酪是必須的。生成的氣體一開始溶解在干酪的液相中,但當液體飽和時,氣體逸出并造成孔眼。硬質和一些半硬質干酪的成熟過程是一個綜合性蛋白水解作用的過程,來自于乳和那些來自于發酵劑細菌的酶與凝乳酶一起作用,使蛋白質降解。
 
發酵劑失常
有時會發生酸化緩慢或產酸失敗等形式的失?,F象。一個原因是乳中含有治療牛乳房疾病的抗菌素。另一個可能的因素是含有嗜菌體,耐熱病毒可在空氣和土壤中見到。第三種引起失常的原因是乳品廠中使用的洗滌劑和滅菌劑。粗心大意,尤其在使用消毒劑時粗心大意,是發酵劑失常的多發原因。

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